水(shui)(shui)分(fen)保持劑(ji)是指在食品(pin)(pin)加(jia)工(gong)過程中，加(jia)入(ru)后(hou)可以提高產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)穩定(ding)性，保持食品(pin)(pin)內部持水(shui)(shui)性，改(gai)善食品(pin)(pin)的(de)(de)形態(tai)、風(feng)味、色澤等(deng)的(de)(de)一類物(wu)質。為有(you)(you)助于保持食品(pin)(pin)中的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)而加(jia)入(ru)的(de)(de)物(wu)質，多指用于肉類和水(shui)(shui)產(chan)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)增強其水(shui)(shui)分(fen)的(de)(de)穩定(ding)性和具有(you)(you)較高持水(shui)(shui)性的(de)(de)磷(lin)酸鹽類。
在肉制品的制作中，磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面，單體類產品和復配類產品。

（1）單體類產品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規定的磷酸鹽。

（2）復配類(lei)產品：目前國家標準通用準則中命名(ming)稱為(wei)：復配水分保(bao)持劑，包(bao)含俗稱的腌制劑、嫩肉(rou)粉(fen)等(deng)產品名(ming)稱。

一、磷酸鹽提高肉(rou)持(chi)水性(xing)機理：

1. 調整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；

2. 增加離子(zi)強(qiang)度，有利(li)于肌(ji)原(yuan)纖(xian)維蛋(dan)(dan)白(bai)溶出，同(tong)食(shi)鹽(yan)協(xie)同(tong)與肌(ji)漿蛋(dan)(dan)白(bai)形(xing)成(cheng)一(yi)種網狀的結(jie)構(gou)，使水聚集在(zai)網狀結(jie)構(gou)；

3. 能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

磷酸鹽的品種很多，單一產品作用總是有局限性，肉制品應用中也不可能選用單一的磷酸鹽，總會有2種或2種磷酸鹽以上的產品混合成復配的產品。

二、如何選(xuan)擇復配水分保(bao)持劑

1. 含肉量高的產品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復配的產品，添加量在0.3%-0.5%；

2. 含肉量稍低的產品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質，增加餡料的粘稠度和粘結力。

三、選擇水(shui)分保持劑產品的幾(ji)個原則(ze)：

1. 產品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產品是不能100%發揮產品作用的；

2. 腌制肉(rou)餡保水以及發色的能力：肉(rou)餡腌制后，會(hui)有彈性，肉(rou)餡有亮度；

3. 產品口感(gan)(gan)：純度不夠質量差的(de)磷酸鹽(yan)，制作成肉制品、品嘗時會有(you)澀感(gan)(gan)，最(zui)明顯的(de)體現在舌頭根(gen)部兩側，其次是(shi)產品品嘗口感(gan)(gan)脆度等細節方面。

4. 測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質嚴重，造成產品結構松散，切片不細膩，彈性差。

5. 復(fu)配型的(de)添加劑風(feng)味(wei)好，協(xie)同效(xiao)果佳，避免單一產品造成風(feng)味(wei)澀、溶解度差、析鹽、效(xiao)果不顯(xian)著等缺點(dian)。