甜味劑

甜味(wei)劑是果(guo)蔬加(jia)工中使用(yong)最多的一種基(ji)本輔料，飲料、醬(jiang)菜(cai)、糕點、餅(bing)干(gan)、面(mian)包、雪糕、蜜餞、糖(tang)果(guo)、調(diao)味(wei)料、肉(rou)類罐(guan)頭等幾乎日常生(sheng)活中常見(jian)的食品(pin)都(dou)會加(jia)用(yong)不同種類的甜味(wei)劑。常用(yong)的有：糖(tang)精、環己基(ji)氨(an)基(ji)磺(huang)酸(suan)鈉（甜蜜素）、麥芽糖(tang)醇(chun)、山(shan)梨糖(tang)醇(chun)、木糖(tang)醇(chun)等。

著色劑（染(ran)色劑）

著色(se)(se)(se)劑能補充在制(zhi)(zhi)作和儲藏過程中(zhong)(zhong)丟(diu)失的色(se)(se)(se)素(su)，確保成品(pin)(pin)的顏色(se)(se)(se)統一。食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工中(zhong)(zhong)常(chang)用(yong)的染(ran)色(se)(se)(se)劑（著色(se)(se)(se)劑）分為天(tian)然食(shi)(shi)用(yong)色(se)(se)(se)素(su)和人工合成色(se)(se)(se)素(su)兩類(lei)．其(qi)中(zhong)(zhong)，天(tian)然色(se)(se)(se)素(su)雖然安全性(xing)高，但價格貴，加工及使(shi)用(yong)中(zhong)(zhong)性(xing)質不穩(wen)定，易變色(se)(se)(se)，帶有異味，因而(er)目前使(shi)用(yong)還受到一定限(xian)制(zhi)(zhi)。合成色(se)(se)(se)素(su)中(zhong)(zhong)，允許使(shi)用(yong)的有莧菜(cai)紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色(se)(se)(se)素(su)等(deng)(deng)人工合成色(se)(se)(se)素(su)。主(zhu)要用(yong)于碳酸飲料、果汁飲料類(lei)、糕點上的彩裝、糖果、山楂制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、腌制(zhi)(zhi)小菜(cai)、冰(bing)淇淋、果凍(dong)、巧克力、奶油(you)、速溶咖啡等(deng)(deng)各類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)等(deng)(deng)。

防腐劑(ji)

防(fang)腐劑指用(yong)以防(fang)止微生物活動的(de)化學(xue)物質，能夠延(yan)長食物的(de)保質期(qi)。常(chang)用(yong)的(de)有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨(li)酸、山梨(li)酸鉀等。多用(yong)于碳酸飲料、果醬(jiang)、蜜(mi)餞、醬(jiang)菜、醬(jiang)油、食醋(cu)、果汁飲料等食品。

酸味劑

酸(suan)味劑(ji)是果(guo)蔬加工(gong)中用量僅次于甜味劑(ji)的一種重要輔料。酸(suan)味劑(ji)具有(you)增進食品質量的功(gong)能，常用的有(you)：檸(ning)檬酸(suan)、酒(jiu)石酸(suan)、乳(ru)酸(suan)、蘋果(guo)酸(suan)。普遍(bian)用于各類食品中，例如：相當一部(bu)分糖果(guo)與巧(qiao)克力制(zhi)品，尤其(qi)是水果(guo)型(xing)的制(zhi)品。

酶制劑和抗(kang)氧化劑

酶制劑——果蔬加工生產中最廣泛使用的酶為果膠酶，主要用來澄清果汁。果汁使用果膠酶處理，則可大大提高榨汁收得率和澄清效果。抗氧化劑——果蔬加工中使用的抗氧化劑主要是水溶性抗氧化劑。多用于食品的護色，防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品的風味和質量等方面。