水(shui)分保(bao)持劑是指在食(shi)品(pin)加(jia)(jia)工過程中，加(jia)(jia)入后可以提(ti)高產(chan)品(pin)的(de)穩定性(xing)，保(bao)持食(shi)品(pin)內(nei)部持水(shui)性(xing)，改善(shan)食(shi)品(pin)的(de)形態(tai)、風(feng)味(wei)、色澤(ze)等的(de)一類(lei)(lei)物質。為有(you)(you)助(zhu)于(yu)保(bao)持食(shi)品(pin)中的(de)水(shui)分而加(jia)(jia)入的(de)物質，多指用于(yu)肉類(lei)(lei)和(he)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)(jia)工增(zeng)強其水(shui)分的(de)穩定性(xing)和(he)具有(you)(you)較高持水(shui)性(xing)的(de)磷酸鹽類(lei)(lei)。
在肉制品的(de)制作中，磷(lin)酸鹽(yan)是(shi)唯一一種有效激活肉蛋白的(de)肉制品水分(fen)保持(chi)劑。肉制品生(sheng)產加工是(shi)離不(bu)開(kai)磷(lin)酸鹽(yan)的(de)。磷(lin)酸鹽(yan)主要分(fen)為(wei)2個方(fang)面(mian)，單(dan)體類(lei)產品和復配類(lei)產品。

（1）單體類產品：指的是三聚磷(lin)酸(suan)鈉、焦磷(lin)酸(suan)鈉、六偏磷(lin)酸(suan)鈉、磷(lin)酸(suan)三鈉等GB2760食品添加劑使用標準(zhun)中(zhong)規定的(de)磷酸(suan)鹽。

（2）復配類產品：目(mu)前國(guo)家(jia)標準通(tong)用(yong)準則中命名(ming)稱為：復配水分保持劑，包(bao)含(han)俗稱的腌(a)制(zhi)劑、嫩肉粉等產品名(ming)稱。

一、磷酸鹽提高肉(rou)持水性機理：

1. 調(diao)整肉的PH值，使(shi)之高(gao)于肉蛋白(bai)的等(deng)電點（pH5.5），從(cong)而使(shi)肉(rou)的保(bao)(bao)水性能提高(gao)，保(bao)(bao)證肉(rou)的鮮(xian)嫩度(du)；

2. 增加離子(zi)強度，有利(li)于肌原纖維蛋白(bai)溶出，同食鹽協同與(yu)肌漿蛋白(bai)形成一種網狀的結構，使水聚集在網狀結構；

3. 能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬(shu)離(li)子，提(ti)高保水性(xing)能，同時提(ti)高抗氧化(hua)作(zuo)用，因為金屬(shu)離(li)子是(shi)脂(zhi)肪(fang)氧化(hua)酸(suan)(suan)敗的激活(huo)劑，加入磷酸(suan)(suan)鹽(yan)后，原來與肌肉結(jie)合的鈣鎂離(li)子，被聚(ju)磷酸(suan)(suan)鹽(yan)螯(ao)合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出(chu)來，由于羧基之間的靜電力排(pai)斥(chi)的作(zuo)用，使蛋白質結(jie)構松弛，可(ke)以吸收(shou)更多的水分，從而提(ti)高肉的保水性(xing)。

磷酸鹽(yan)的品(pin)種很(hen)多，單(dan)一產(chan)品(pin)作用總是有局限性，肉制品(pin)應(ying)用中也不可能(neng)選用單(dan)一的磷酸鹽(yan)，總會有2種或2種磷酸鹽以上的產品混合成復(fu)配的產品。

二、如(ru)何選擇復(fu)配水(shui)分(fen)保(bao)持劑(ji)

1. 含肉量高的產(chan)品(pin)(50%以上)：一般選用(yong)純磷酸(suan)鹽(yan)復配的(de)產品，添加量(liang)在0.3%-0.5%；

2. 含肉量(liang)稍低的產(chan)品(pin)：一般選用添(tian)加量(liang)在(zai)0.5%-1%，這類產品(pin)中一般都復配有(you)膠體等特殊功能(neng)的添加物質，增(zeng)加餡料的粘稠(chou)度和(he)粘結(jie)力。

三、選擇(ze)水分(fen)保持劑產品的幾個原(yuan)則(ze)：

1. 產品的溶(rong)解性(xing)能(neng)，保持劑要溶(rong)解后才能(neng)使用的，溶(rong)解不好的產品是不能(neng)100%發揮(hui)產(chan)品作用的；

2. 腌制肉餡保水以(yi)及發色(se)的(de)能(neng)力：肉餡腌制后，會有(you)(you)彈性，肉餡有(you)(you)亮度；

3. 產品(pin)口(kou)感(gan)：純度(du)不(bu)夠質量(liang)差(cha)的磷酸鹽(yan)，制作成肉制品(pin)、品(pin)嘗(chang)時(shi)會有(you)澀感(gan)，最(zui)明顯(xian)的體(ti)現在舌頭(tou)根部兩側，其次是產品(pin)品(pin)嘗(chang)口(kou)感(gan)脆度(du)等細節方面。

4. 測(ce)定PH值，PH8.0-9.0，堿性(xing)太強，嫩化肉質(zhi)嚴重，造成產品結(jie)構松散(san)，切(qie)片不細膩，彈(dan)性(xing)差。

5. 復配型的添加劑風味(wei)好，協同效果(guo)佳，避免單(dan)一產品(pin)造成(cheng)風味(wei)澀(se)、溶解度差(cha)、析鹽、效果(guo)不顯著等(deng)缺點。