主要是提高冷凍后蝦仁(ren)的保(bao)水(shui)品(pin)質(zhi)，一方面保(bao)水(shui)劑(ji)各組分(fen)通過(guo)滲(shen)透(tou)作用(yong)進入(ru)到蝦仁(ren)內部，與肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白相結合，從而增強蛋(dan)白質(zhi)的穩(wen)定性，防(fang)(fang)止(zhi)肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白發生冷凍變性，提高保(bao)水(shui)性；另(ling)一方面保(bao)水(shui)劑(ji)阻止(zhi)冰晶的大量生成，防(fang)(fang)止(zhi)因細(xi)胞破裂而造成汁液流(liu)失。

保水(shui)(shui)劑的(de)(de)使(shi)用可以防(fang)止(zhi)蝦仁(ren)因為(wei)自(zi)由水(shui)(shui)凍結和蛋白(bai)(bai)質(zhi)結合(he)(he)水(shui)(shui)脫(tuo)離而造成(cheng)的(de)(de)解凍過程中(zhong)出現汁液流失而導致(zhi)營(ying)養損失，以及蛋白(bai)(bai)質(zhi)結合(he)(he)水(shui)(shui)的(de)(de)脫(tuo)離造成(cheng)的(de)(de)冷凍變性(xing)對蝦仁(ren)質(zhi)構等(deng)品質(zhi)造成(cheng)的(de)(de)影響。